O bacalhau – Atlantic Cod

Todos os dias estamos habituados a ver o Bacalhau, no prato, nas casas da especialidade, no linear dos Supermercados.

Conhecemo-lo como seco e salgado, demolhado, pronto a confeccionar, etc.

Mas, o quem é Bacalhau?

 O bacalhau ou Codfish é o nome comum para os peixes do género Gadus, pertencente à família Gadidae.

CLASSIFICAÇÃO CIENTIFICA

Reino: Animália

Filo: Chordata 

Classe: Actinopterygii

Ordem: Gadiformes

Família: Gadidae

Género: Gadus

O Género Gadus é composto por quatro espécies: Gadus morhua, Gadus macrocephalus, Gadus ogac, Gadus luscus.

Bacalhau verdadeiro é o Gadus morhua:

O Bacalhau Gadus morhua é um peixe das águas frias do Atlântico Norte, Islândia, Terranova, Gronelândia e Noruega.(Circulo Polar Árctico).

O Gadus morhua é um peixe de características singulares, o seu corpo não é totalmente opaco, isto é, a luz atravessa-o de um lado ao outro. O seu corpo é simétrico sendo o lado direito igual ao esquerdo, característica que permite a sua distinção.

Vive em cardume em águas profundidade superior a 200 metros, alimenta-se de crustáceos e pequenos peixes.

Podem viver aproximadamente 25 anos, podendo che

gar a pesar mais 100 kg e medir cerca de 2 metros. As fêmeas colocam ovos a partir dos 7 anos e 45 cm colocam entre 2 a 8 milhões de ovos.

O Bacalhau Gagus murhua é o bacalhau dos gourmet, normalmente oriundo da Noruega.

O Bacalhau da Noruega distingue-se pelas suas características únicas. Tem uma cor palha, nunca demasiado branca e é bem limpo e escovado. Apresenta um rabo direito e é bem seco e curado. Pela forma como é salgado e seco, a sua textura é firme e permite lascas perfeitas.

Depois de passar pelo processo da salga, o Bacalhau da Noruega passa à fase da cura. Actualmente este processo é feito em longos túneis de secagem a vento, e o tempo de secagem e a temperatura varia consoante o tipo de peixe e a sua espessura. O peixe tem que ser colocado de forma a assegurar uma boa circulação de ar durante a secagem. O processo de secagem pode variar entre dois dias a uma semana e as temperaturas entre os 18º e os 25º graus.

O bacalhau além da textura, cor e forma de lascar destinge-se pelo corte.

Em Portugal e de acordo com a legislação o Bacalhau salgado e seco é classificado em:

Bacalhau de primeira categoria tem cinco divisões:

Especial - com 3 kg ou mais

Graúdo - de 3kg a 2kg

Crescido - de 2kg a 1 kg

Corrente - de 1kg a 0,5 kg

Miúdo - até 0,5 kg

 O bacalhau de segunda categoria é classificado dessa maneiro porque apresenta lesões ou defeitos que o impedem de ser classificado em primeira categoria. Mas atenção, ser de segunda categoria não é indicativo de falta de qualidade, apenas de pouco cuidado no manuseamento.

Noutros posts iremos falar sobre outros peixes utilizados comercialmente como bacalhau.