sexta-feira, 1 de maio de 2009

Milhos de Bacalhau com Chefe Rui Paula

Na sequência da cozinha dos Ganhões, hoje apresentamos uma recita de raiz popular elaborada pelo chefe Rui Paula.




O Chefe Rui Paula desenvolve o seu percurso como cozinheiro na mais antiga região demarcada do mundo. No restaurante D.O.C., espaço que navega sobre as águas do rio Douro e que s
e situa no meio de vinhas em socalcos, Rui Paula apresenta uma cozinha à dimensão da grandeza de uma região classificada como Património da Humanidade pela UNESCO e dos seus vinhos de mesa e Porto. Propõe um novo receituário, moderno, cosmopolita e internacional, mas com uma forte ancoragem nos produtos portugueses, nas memórias e sabores antigos.

O D.O.C. é um restaurante que, desde o início, elegeu os operadores turísticos e os produtores de vinhos da Região Demarcada do Douro como seus parceiros.  A verdade é que, graças a esse espírito, se sente nascer um Novo Douro, um Douro de parcerias, relações, mais ligado entre si. O D.O.C. é a sala de visitas por excelência do Douro, ou seja, é o local escolhido pelos produtores para harmonizarem os seus vinhos com comidas e os apresentarem a distribuidores, jornalistas, importadores...


video
Rui Paulo Publicou o livro " Uma Cozinha no Douro" - "Uma Cozinha no Douro" propõe um novo receituário, moderno, cosmopolita e internacional, mas com uma forte ancoragem nos produtos portugueses, nas memórias e sabores antigos."


O Bacalhau na Cozinha dos Ganhões


A importância do Bacalhau, na cozinha dos ganhões é pequena, das diversas análises realizadas apenas encontramos, duas referências.

Mas, sentimos a necessidade de falar desta especificidade da gastronomia alentejana.

Os ganhões eram a classe de trabalhadores alentajana, gente sem recursos e escolariadade que trabalhava o campo.

Devido, aos fracos e parcos recursos desenvolveram uma grastronomia rica em criatividade e ervas aromáticas

Falar de bacalhau no enquadramento da cozinha dos ganhões é falarmos da recuperação dessa cozinha de água, pão e ervas.

Recomendamos, para os interessados a leitura do livro:

da Editora Campo de letras.

Aqui há muito quem coma ervas do campo. Éramos obrigados a come-las. cardos, alabaças, acelgas, beldroegas,arrabaças e outra coisas mais.

As beldroegas são comidas no Verão, as albaças e as acelgas são comidas no Inverno e na Primavera, os cardos a mesma coisa.

São tudo ervas que aparecem nas alturas de crise. Quando nos campos não há trabalho.

Por isso, as pessoas são obrigadas a deitar a mão a essas coisas, porque, nessas alturas, não há dinheiro para se comprar coisa nenhuma. Então, temos de ir apanhar ervas para comer.”

 In Comida dos Ganhões – Ana Isabel Nabais, 47 anos, casada, 3ª Classe, operária agrícola, natual de Montes Juntos, Alandroal.


AÇORDA RICA

INGREDIENTES:

1 Molho de coentros ou poejos
3 dentes de Alho
1/2 dl de azeite
Sal grosso 
Pão Alentejano
1 ovo
1 posta de Bacalhau.


Juntam-se no fundo dum gral, os coentros ou os poejos ou uma mistura dos dois, alhos e sal grosso. Pisa-se tudo muito bem até ficar reduzido a uma papa. Coloca-se este piso e o azeite no fundo de uma terrina e, sobre isto tudo, verte-se água a ferver da cozedura do bacalhau, em quantidades suficientes para  o caldo. 
Dentro do caldo coloca-se o bacalhau desfiado as sopas de pão, cortadas em pequenos cubos, o ovo e serve-se.


SALADA DE BACALHAU


INGREDIENTES:

Duas postas de bacalhau seco, com sal
3 pimentões verdes
2 tomates maduros
1/2 dl de azeite
vinagre
Sal


Assa-se o bacalhau nas brasas, de ambos os lados, sem dessalar. Raspa-se o carvão, tiram-se a pele e as espinhas e desfia-se para uma tijela com bastante água. Assam-se os pimentões, tiram-se as peles e as partes brancas, cortam-se às tiras e colocam-se na travessa de servir. Assam-se os tomates inteiros, até a pele ficar bem tostada. Tira-se a pele, partem-se miúdo e juntam-se aos pimentões. Nesta altura,  se o bacalhau ainda não tiver perdido o sal, agita-se a água, espreme-se várias vezes, enxuga-.se e junta-se aos pimentões e tomates. Tempera-se com o azeite e o vinagre, envolve-se tudo muito bem e servem-se. Pode ser comido quente ou frio.


"Come o que tens  não o que sonhas".