Milhos de Bacalhau com Chefe Rui Paula

Na sequência da cozinha dos Ganhões, hoje apresentamos uma recita de raiz popular elaborada pelo chefe Rui Paula.

O Chefe Rui Paula desenvolve o seu percurso como cozinheiro na mais antiga região demarcada do mundo. No restaurante D.O.C., espaço que navega sobre as águas do rio Douro e que s

e situa no meio de vinhas em socalcos, Rui Paula apresenta uma cozinha à dimensão da grandeza de uma região classificada como Património da Humanidade pela UNESCO e dos seus vinhos de mesa e Porto. Propõe um novo receituário, moderno, cosmopolita e internacional, mas com uma forte ancoragem nos produtos portugueses, nas memórias e sabores antigos.

O D.O.C. é um restaurante que, desde o início, elegeu os operadores turísticos e os produtores de vinhos da Região Demarcada do Douro como seus parceiros.  A verdade é que, graças a esse espírito, se sente nascer um Novo Douro, um Douro de parcerias, relações, mais ligado entre si. O D.O.C. é a sala de visitas por excelência do Douro, ou seja, é o local escolhido pelos produtores para harmonizarem os seus vinhos com comidas e os apresentarem a distribuidores, jornalistas, importadores...

Rui Paulo Publicou o livro " Uma Cozinha no Douro" - "Uma Cozinha no Douro" propõe um novo receituário, moderno, cosmopolita e internacional, mas com uma forte ancoragem nos produtos portugueses, nas memórias e sabores antigos."

O Bacalhau na Cozinha dos Ganhões

A importância do Bacalhau, na cozinha dos ganhões é pequena, das diversas análises realizadas apenas encontramos, duas referências.

Mas, sentimos a necessidade de falar desta especificidade da gastronomia alentejana.

Os ganhões eram a classe de trabalhadores alentajana, gente sem recursos e escolariadade que trabalhava o campo.

Devido, aos fracos e parcos recursos desenvolveram uma grastronomia rica em criatividade e ervas aromáticas

Falar de bacalhau no enquadramento da cozinha dos ganhões é falarmos da recuperação dessa cozinha de água, pão e ervas.

Recomendamos, para os interessados a leitura do livro:

da Editora Campo de letras.

“Aqui há muito quem coma ervas do campo. Éramos obrigados a come-las. cardos, alabaças, acelgas, beldroegas,arrabaças e outra coisas mais.

As beldroegas são comidas no Verão, as albaças e as acelgas são comidas no Inverno e na Primavera, os cardos a mesma coisa.

São tudo ervas que aparecem nas alturas de crise. Quando nos campos não há trabalho.

Por isso, as pessoas são obrigadas a deitar a mão a essas coisas, porque, nessas alturas, não há dinheiro para se comprar coisa nenhuma. Então, temos de ir apanhar ervas para comer.”

 In Comida dos Ganhões – Ana Isabel Nabais, 47 anos, casada, 3ª Classe, operária agrícola, natual de Montes Juntos, Alandroal.

AÇORDA RICA

INGREDIENTES:

1 Molho de coentros ou poejos

3 dentes de Alho

1/2 dl de azeite

Sal grosso 

Pão Alentejano

1 ovo

1 posta de Bacalhau.

Juntam-se no fundo dum gral, os coentros ou os poejos ou uma mistura dos dois, alhos e sal grosso. Pisa-se tudo muito bem até ficar reduzido a uma papa. Coloca-se este piso e o azeite no fundo de uma terrina e, sobre isto tudo, verte-se água a ferver da cozedura do bacalhau, em quantidades suficientes para  o caldo. 

Dentro do caldo coloca-se o bacalhau desfiado as sopas de pão, cortadas em pequenos cubos, o ovo e serve-se.

SALADA DE BACALHAU

INGREDIENTES:

Duas postas de bacalhau seco, com sal

3 pimentões verdes

2 tomates maduros

1/2 dl de azeite

vinagre

Sal

Assa-se o bacalhau nas brasas, de ambos os lados, sem dessalar. Raspa-se o carvão, tiram-se a pele e as espinhas e desfia-se para uma tijela com bastante água. Assam-se os pimentões, tiram-se as peles e as partes brancas, cortam-se às tiras e colocam-se na travessa de servir. Assam-se os tomates inteiros, até a pele ficar bem tostada. Tira-se a pele, partem-se miúdo e juntam-se aos pimentões. Nesta altura,  se o bacalhau ainda não tiver perdido o sal, agita-se a água, espreme-se várias vezes, enxuga-.se e junta-se aos pimentões e tomates. Tempera-se com o azeite e o vinagre, envolve-se tudo muito bem e servem-se. Pode ser comido quente ou frio.

"Come o que tens  não o que sonhas".

O BACALHAU EM LATA...

Nestes, tempos de crise, muito se tem falado da crise, das más empresas e dos maus empresários.No entanto, em Portugal temos bons exemplos de empreendorismo e inovação, o produto apresentado é um bom exemplo.

Bacalhau em azeite e alho

Confeccionado a partir do melhor bacalhau, de postas altas e suculentas e sabor inconfundível, esta especialidade Ramirez é acompanhada do melhor azeite de oliveira extra-virgem e de um dente de alho em cada embalagem, que lhe confere um gosto verdadeiramente nosso.

Ingredientes: Bacalhau, azeite, alho, sal.

Peso líquido: 120g

Valores nutricionais por 100g de peso escorrido

Calorias: 174,0 Kcal / 730,0 Kj

Prótidos: 25,0g

Glúcidos: 2,7g

Lípidos: 5,8g dos quais:

- Saturados: 3,3g

- Polinsaturados: 0,7g (dos quais: Omega3 0,6g)

A Empresa Ramirez

As origens da Ramirez remontam a 1853, as suas primeiras fábricas localizadas em Vila Real de Santo António, Olhão, Albufeira e Setúbal, tornaram a RAMIREZ na mais antiga produtora e exportadora de conservas em Portugal na Europa e numa das mais antigas do mundo.  

Uma plêiade de líderes de grande criatividade, confiança e vanguardismo como Sebastian Ramirez, Manuel Ramirez e Emilio Ramirez e seus colaboradores dedicados, construiram o nosso futuro cimentado num brilhante passado.  

A empresa tem hoje posições consolidadas em mercados de muitos países nos cinco Continentes. A tradição de qualidade e de experiência adquirida permitiu atravessar crises e acompanhar as grandes mudanças no mundo.

As suas modernas unidades fabris, situadas em Matosinhos e em Peniche, produzem e comercializam mais de 40 produtos diferentes, dos quais de destacam as sardinhas, o atum, a cavala, o polvo, as lulas, em várias apresentações, especialidades e pratos pré-cozinhados como os atuns com vegetais em várias receitas.

Acompanhando sempre a evolução do mercado, a RAMIREZ expandiu-se extraordinariamente. Instalámos 2 modernas fábricas, estrategicamente localizadas ao longo da costa portuguesa. Elas contêm uma grande área congeladora e boa capacidade de armazenamento de congelados, de modo a garantir a continuidade do nosso trabalho e a frescura dos nossos produtos em crú.

A indústria sofreu grandes desenvolvimentos tecnológicos. A RAMIREZ foi sempre uma pioneira, no que diz respeito a introduzir novos métodos de embalagem ou a lançar novos materiais para empacotamento, pela primeira vez em todo o mundo. Por exemplo, as latas de peixe em conserva com abertura fácil, primeiro em alumínio e mais tarde em folha de Flandres.

Direccionada para os produtos de alta qualidade e segurança do consumidor, rapidamente a Ramirez foi capaz de criar o seu próprio laboratório de controlo de qualidade. 

Bacalhau pelo Mestre João Ribeiro

No último post, tinhamos falado do Bacalhau e sua qualidade. Hoje, iremos falar de um dos grandes Mestres Portugueses.

O Mestre João Ribeiro, do Hotel Aviz.

Baseado no livro editado pela Assirio & Alvim "O livro de Mestre João Ribeiro" com organização de José Labaredas/José Quitério.

Nascido, a 23 de Junho de 1905,  no concelho de São Pedro do Sul, João da Cruz Ribeiro, veio para Lisboa com treze anos, para casa de uns Primos.

Iniciou a sua vida profissional como carregador de Carvão, numa mercearia do Poço do Bispo, em 1018, trabalhou numa Tanoaria no Ginjal, foi empregado numa casa de Vinhos do Campo das Cebolas.

Em 1921, iniciou-se na Arte da cozinha ao ingressar na brigada de cozinheiros Franceses do Suiço-Atlântico Hotel da Rua da Glória.  A sua experiencia foi reconhecida e passa a trabalhar com o Chefe Francês Clement Paurceau, no restaurante Tavares Rico.

Durante, este anos veio o serviço Militar e foi rancheiro-mor no quartel da Calçada da Ajuda. Em 1927,  trabalha em Torres Vedras, no Hotel Central. Seguem-se o Hotel Francfort, O Hotel Inglaterra, o Central de Sintra, o Hotel Universal das Pedras Salgadas (1931), O Palace de Vidago (1933) e o Hotel Borges. 

Em 1934, entra para Hotel Aviz, onde a sua Vida ganha grande destáque e reconhecimento.  A partir de 1936, é promovido a 1º Chefe.

O Hotel Aviz, representava um dos mais embelemáticos Hoteis da Cidade de Lisboa. Aqui comia o então Chefe de estado Oliveira Salazar, onde se faziam os grandes negócios. Hotel era frequentado pelo corpo diplomático residente em Portugal.

O hospede mais famoso do Hotel e residente era o Calouste Sarkis Gulbenkian, viveu no Hotel desde a sua Chegada a Portugal em 1942 até 1955, ano da sua Morte.

O mestre João Ribeiro classificou o Calouste Gulbenkian como mais exigente dos Gourmets. Afirmava "Tinha um paladar aguçadíssimo: comia grelhados e frangos, coisas simples que tinham de estar perfeitas". Gulbenkian sempre que se deslocava para fora do Hotel levava sempre "farnel" preparado no Hotel.

A escolha de João Ribeiro para iniciar o Receituário deste Bolg, não é ao "Acaso", a sua própria história está ligada ao Bacalhau.

Em 1931, ainda como 2º cozinheiro do Hotel Universal das Pedras Salgadas João Ribeiro tem o seu primeiro episódio com o Bacalhau.

Neste Hotel, os hospedes comiam do melhor Bacalhau seco em Portugal, postas altas demolhadas em águas frias correntes de um ribeiro por detrás do Hotel. Um dia, ao irem buscar as suculentas postas de Bacalhau, estas tinham sido seleccionadas por um larápio para seu repasto familiar.

O Chefe entrou em desespero e estiria pedindo ajuda ao seu segundo cozinheiro o João Ribeiro. Com a sua calma e a verdadeira arte de ser Português, mandou vir da dispensa Bacalhau seco, ao qual retirou a pele e desfiou em tiras muito finas, lavou-o em 6 águas, alternadamente quentes e frias, bem espremido foi a cozinhar naquilo a que se chamou:

BACALHAU UNIVERSAL

350 grs de Bacalhau grosso

250 grs de Batata palha

1 dl de Azeite Virgem Extra

2 Cebolas médias

6 Ovos

Desfia-se o bacalhau em tiras delgadas sem peles nem espinhas, não sendo necessário para esta preparação que o bacalhau seja demolhado.

Lava-se em 4 ou 6 águas seguidas, uma vez quente outra fria, escorre-se bem.

Pica-se a cebola, refoga-se no azeite sem lhe deixar ganhar cor, e junta-se-lhe o bacalhau. Salteia-se e, alguns segundos depois, juntam-se-lhe as batatas (pouco-secas), os ovos batidos, a salsa picada e mexe-se. Serve-se num prato coberto.

BACALHAU À CONDE DA GUARDA

250 grs de Batatas

350 grs de Bacalhau

3,5 dl de Natas

6 Dentes de alho

2 Colheres de Manteiga

Noz-moscada qb

Pimenta qb

Coze-se o bacalhau e as batatas e escorrem-se, passando estas pelo peneiro. Escolhe-se o bacalhau de peles e espinhas e pisa-se num almofariz juntamente com os alhos. Retira-se este preparo do almofariz e deita-se numa caçarola. Leva-se ao lum, juntam-se-lhes a manteiga e a batata e liga-se bem. Adicionam-se-lhes as natas, a pouco e pouco, mexendo sempre com a colher de pau até que a massa esteja bem lisa.

Tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Unta-se com manteiga um prato de ir ao forno, deita-se-lhe o conjunto dentro, alisa-se e povilha-se com o queijo.

Salpica-se com a manteiga derretida e leva-se ao forno a corar.

ARROZ DE BACALHAU À MODA DO CRATO

Pôr a ferver 2 dl de azeite virgem extra e, quando completa fervura, juntar 125 gr de arroz lavado e bem escorrido; quando o arroz tiver chupado todo o azeite, acrrescentar água bastante para cozer, temperar de sal e bastante pimenta, e deixe cozer até ficar enxuto.

Desfazer em lascas o bacalhau cozido e tirar as espinhas. Numa caçarola pôr uma camada a cortada às rodelas e cozidas em manteiga, depois de envolvidos em farinha; regar com polpa de tomate, seguindo a ordem das camadas até ficar a última de cima de arroz; sobre esta última camda pôr pão ralado, previamente alourado em manteiga; levar ao forno 30 minutos.

BACALHAU À ALENTEJANA

Batatas cozidas às rodelas, ovos cozidos, cebolas às rodelas, bacalhau cru às lascas, bastantes alhos, azeitonas, lascas de queijo, pimenta, salsa, muito azeite, uma boa colher de manteiga e sal ao gosto. Pôr tudo dentro duma caçarola às camadas e meter no forno até estar cozido. Enfeitar por cima com ovos cozidos, azeitonas e salsa.

BACALHAU CRESTADO

Empregar bacalhau demolhado cru ou pouco cozido; desfazê-lo miúdo, mas não picado. Pôr a esturgir cebolas às rodelas muito finas em azeite, 1 ramo de salsa e um dente de alho (a cebola simplesmente aloirada); juntar o bacalhau, a pimenta, um bocado de manteiga e uma pinga de água (suficiente para o bacalhau cozer). Acrescentar algumas batatas cozidas passadas pelo passador e bocadinhos de manteiga, meter no forno e aloirar. Em estando crestado, servir.

BACALHAU À LIMA

(Receita do Sr. Harry)

Pôr de molho 1/2 kg de bacalhau. Num pouco de azeite desfazer 1 dúzia de anchovas e 3 dentes de alho, juntando-se isto a um molho grosso de tomate suficientemente abundante para quase cobrir o bacalhau às lascas. Põe-se ao lume com um bom bocado de manteiga em cima, 1 colher de sopa de pinhões, um bocado de vinagre e salsa picada. Coze-se durante 20 minutos e serve-se.

Nota: Harry Ruggeroni filho de Joseph Ruggeroni e gerente do Hotel Aviz após a morte do seu pai em 4 de Abril de 1940.

BACALHAU COM PIMENTOS

(Receita do sr. Harry)

Num tacho, põe-se no fundo uma camada de tomates e pimentos, depois bacalhau cru às lascas, a seguir cebola às rodelas e um alho picado e assim sucessivamente até o tacho estar cheio.

Em cada camada deita-se pimenta, pouco sal, colorau e salsa picada. Rega-se com azeite virgem extra e vai a fogo lento até que o bacalhau esteja cozido.

BACALHAU PENSADO NA CAMA

(Receita do Patrão Sr. Tony)

Bacalhau às lascas, pimentos grelhados,batatas pequenas assadas no forno, cebola picada, azeite, alho, salsa, sal, pimenta e azeitonas. Põem-se num tacho em camadas alternadas. As batatas assadas são abertas com um soco para ficarem espalmadas. Não muita cebola picada, sal e pimenta em cada camada. O azeite com que se rega as camadas te alho (e bastante) muito bem picado. Põe-se em cima do fugão lento até o azeite ferver e as batatas terem ensopado bastante azeite. Decora-se com azeitonas pretas e verdes.

BACALHAU À MODA DE VALENÇA

Num prato de porcelana de ir ao forno põe-se uma camada de arroz de bacalhau, outra de bacalhau desfiado já cozido, outra de cebola às rodelas, passadas por farinha e fritas em azeite e assim sucessivamente. A última deve ser de arroz que se rega com manteiga derrretida e pão ralado, indo ao forno a tostar. Serve-se com ovos fritos à espanhola e um pouco de salsa frita.

BACALHAU COM CREME NO FORNO

Bacalhau, batatas, ovos cozidos, molho branco e queijo ralado. Coze-se o bacalhau tirando-lhe todas as espinhas e peles e desmanchando-o em lascas pequenas; cozem-se as batatas em água, ou melhor, pelo vapor, cortando-as em rodelas finas.

Num prato de serviço que possa ir ao forno, põe-se o bacalhau e as batatas em camadas alternadas com o molho, sendo de molho a última camada, mas ficando por baixo desta uma camada composta pelos 6 ovos cozidos cortados às rodelas. Rectificam-se os temperos de sal e pimenta, polvilha-se de queijo ralado, indo ao forno a gratinar. O molho ficará mais rico se lhe juntarmos, depois de pronto, gemas de ovo levantadas.

O bacalhau – Atlantic Cod

Todos os dias estamos habituados a ver o Bacalhau, no prato, nas casas da especialidade, no linear dos Supermercados.

Conhecemo-lo como seco e salgado, demolhado, pronto a confeccionar, etc.

Mas, o quem é Bacalhau?

 O bacalhau ou Codfish é o nome comum para os peixes do género Gadus, pertencente à família Gadidae.

CLASSIFICAÇÃO CIENTIFICA

Reino: Animália

Filo: Chordata 

Classe: Actinopterygii

Ordem: Gadiformes

Família: Gadidae

Género: Gadus

O Género Gadus é composto por quatro espécies: Gadus morhua, Gadus macrocephalus, Gadus ogac, Gadus luscus.

Bacalhau verdadeiro é o Gadus morhua:

O Bacalhau Gadus morhua é um peixe das águas frias do Atlântico Norte, Islândia, Terranova, Gronelândia e Noruega.(Circulo Polar Árctico).

O Gadus morhua é um peixe de características singulares, o seu corpo não é totalmente opaco, isto é, a luz atravessa-o de um lado ao outro. O seu corpo é simétrico sendo o lado direito igual ao esquerdo, característica que permite a sua distinção.

Vive em cardume em águas profundidade superior a 200 metros, alimenta-se de crustáceos e pequenos peixes.

Podem viver aproximadamente 25 anos, podendo che

gar a pesar mais 100 kg e medir cerca de 2 metros. As fêmeas colocam ovos a partir dos 7 anos e 45 cm colocam entre 2 a 8 milhões de ovos.

O Bacalhau Gagus murhua é o bacalhau dos gourmet, normalmente oriundo da Noruega.

O Bacalhau da Noruega distingue-se pelas suas características únicas. Tem uma cor palha, nunca demasiado branca e é bem limpo e escovado. Apresenta um rabo direito e é bem seco e curado. Pela forma como é salgado e seco, a sua textura é firme e permite lascas perfeitas.

Depois de passar pelo processo da salga, o Bacalhau da Noruega passa à fase da cura. Actualmente este processo é feito em longos túneis de secagem a vento, e o tempo de secagem e a temperatura varia consoante o tipo de peixe e a sua espessura. O peixe tem que ser colocado de forma a assegurar uma boa circulação de ar durante a secagem. O processo de secagem pode variar entre dois dias a uma semana e as temperaturas entre os 18º e os 25º graus.

O bacalhau além da textura, cor e forma de lascar destinge-se pelo corte.

Em Portugal e de acordo com a legislação o Bacalhau salgado e seco é classificado em:

Bacalhau de primeira categoria tem cinco divisões:

Especial - com 3 kg ou mais

Graúdo - de 3kg a 2kg

Crescido - de 2kg a 1 kg

Corrente - de 1kg a 0,5 kg

Miúdo - até 0,5 kg

 O bacalhau de segunda categoria é classificado dessa maneiro porque apresenta lesões ou defeitos que o impedem de ser classificado em primeira categoria. Mas atenção, ser de segunda categoria não é indicativo de falta de qualidade, apenas de pouco cuidado no manuseamento.

Noutros posts iremos falar sobre outros peixes utilizados comercialmente como bacalhau.